Käsityöläisleipää ilman teollista hiivaa
Vihtiläisen hapanjuurileipomo Helmi Bakeryn vinkeillä syntyy aromikas hapanjuuri hapanjuurileivontaa varten. Hapanjuurileivonnaiset ovat ilmavia, aromikkaita ja pitkään säilyviä. Hapanjuureen voi leipoa niin leivät kuin monet makeat leivonnaiset. Moni myös kokee hapanleivän sopivan vatsalle paremmin.
Mitä on hapanjuuri?
Hapanjuuri on vettä ja jauhoa. Tarpeeksi pitkään huoneenlämmössä levänneeseen vesi-jauhoseokseen alkaa muodostua maitohappobakteereja ja luonnollista villihiivaa. Näin hapanjuuri aktivoituu ja siitä tulee elävä mikrobiologinen kokonaisuus. Hapanjuuri toimii leivonnassa teollisen hiivan tapaan taikinaa nostattaen, mutta sillä on myös muita etuja. Aikanaan hapanjuurta käytettiin lähinnä parantamaan leivän säilyvyyttä. Nykyisin tämä enemmän aikaa vievä menetelmä edustaa ennen kaikkea hitaita arvoja. Hitaasti valmistuessaan juurileipä saa myös raikkaan happaman maun ja ainutlaatuisen rakenteen. Jotta eloon herännyt juuri pysyy aktiivisena, sitä ruokitaan vedellä ja jauholla säännöllisin väliajoin. Kotileivonnassa, kun leivontavälit ovat vaihtelevia, ruokintaväli voi olla yhdestä kerrasta päivässä jopa viikkoihin. Usein leipoessa juurta voi säilyttää huoneenlämmössä. Jos juurta käytetään harvoin, säilyy se helpoiten jääkaapissa. Viileässä juuri ikään kuin nukkuu, mutta ei kuole vaikka ruokintaväli olisi pidempi. Tarvittava määrä hapanjuurta herätellään lämmöllä, vedellä ja tuoreilla jauhoilla, kun on taas leipomisen aika. |
Hapanjuuren valmistus
Päivä 1 Sekoita kannellisessa lasipurkissa 90 g huoneenlämpöistä vettä ja 60 g jauhoja. Mitä tuoreempia ja puhtaampia jauhoja käytät, sen paremman juuren saat. Jätä seos lämpimään, kansi löyhästi kiinni. Hyvä paikka on kylpyhuoneen lämmin lattia tai jääkaapin päällinen. Yli +42 C asteen lämmössä hiivat kuolevat, joten älä jätä purkkia aurinkoisen ikkunan eteen. |
Päivä 2 Lisää seokseen taas 90 g vettä ja 60 jauhoja. Älä poista purkista mitään. |
Päivä 3 Lisää nyt aamulla 90 g vettä ja 60 g jauhoja. Tässä vaiheessa purkissa pitäisi näkyä runsaasti elämää. Jos juuri vaikuttaa niin sanotusti nälkäiseltä, ja siihen muodostuneet kuplat ovat jo ehtineet hävitä tai siinä on etikkainen tuoksu, ruoki juuri vielä toiseen kertaan illalla. Jätä purkki edelleen huoneenlämpöön. |
Päivä 4 Siirrä osa juuresta puhtaaseen lasipurkkiin, ja lisää siihen vettä ja jauhoja, suhteella 1:2:2 esim 50 g juurta 100 g vettä, 100 g jauhoja. Loput vanhasta juuresta heitetään pois. |
Seuraavien päivien ajan juuri saa tekeytyä huoneenlämmössä, jossa sitä ruokitaan päivittäin uuteen purkkiin suhteella 1:2:2. Loput juuret heitetään päivittäin pois. (Juurta voi ruokkia monella eri suhteella - ei ole vain yhtä oikeaa tapaa. Makuja on monia ja ohjeita löytyy runsaasti netistä, lehdistä ja kirjoista.)
Viikon-kahden sisällä juuri on valmis leivontaan. Voit testata juuren valmiuden tiputtamalla lusikallisen sekoittamatonta juurta vesilasiin. Jos se kelluu, on se valmis! Muutoin jatka ruokkimista. Ensimmäisillä kerroilla leivonnan lopputulos voi hieman vaihdella kerrasta toiseen. Iän myötä juuren mikrobikanta tasapainottuu, ja leivonnasta tulee varmempaa.
|
Miten juuri säilyy?
Jos et aio leipoa muutamiin päiviin juuren valmistumisen jälkeen, kannattaa purkki siirtää jääkaappiin. Jatkossa, päivä ennen leivontaa, emojuuresta otetaan pieni määrä ruokittavaksi puhtaaseen astiaan esimerkiksi suhteella 1:2:2 tai 1:3:3. Leivontaan otettu juuri kannattaa ruokkia kahteen kertaan ennen leipomista. Loput emojuuresta jää omassa purkissaan jääkaappiin, jossa sen ruokintaa jatketaan samaan tapaan kuin tähänkin asti. Jääkaapissa asustavan emojuuren voi ruokkia kerran viikossa, mutta se pärjää ilman ruokaa pidempiäkin aikoja.
Pinnalle muodostuva kirkas neste kertoo juuren olevan nälkäinen. Nesteen voi sekoittaa takaisin juureen aina ruokinnan yhteydessä. Sen voi myös kaataa pois ja korvata vedellä. Tämä kirkas neste ole haitallista juurelle - päinvastoin. Se suojelee nukkuvaa juurta homeilta. Home on hapanjuuren vihollinen numero yksi. Hyvin hoidettu emojuuri säilyy hyvin ja paranee päivä päivältä.
Jos leivonnan yhteydessä valmista juurta jää yli, voi sen käyttää esimerkiksi pannukakkutaikinaan. Juuren tekovaiheessa pois heitettävä juuri ei ole valmista eikä siten vielä sovellu hyödynnettäväksi.
Vinkki! Vaikka juuren pakastamista ei varsinaisesti suositella, osan voi säilöä pakastimessa siltä varalta, että emojuuri pääsisi pilaantumaan. Näin pääset leipomaan nopeammin kuin jos joutuisit aloittamaan alusta. Kuivattaminen on kuitenkin parempi tapa varmistaa juuren elämä. Niinhän on tehty jo vuosituhannet, kun taikinan on annettu kuivua astian reunoille seuraavaa leivontakertaa odottamaan. Kuivunut juuri herää, kun se liotetaan pieneen määrään lämmintä vettä.
Nälkäinen juuri on arvaamaton
Sanotaan, että hapanjuuri on nälkäinen, kun sen ruokintaväli on liian harva tai ravintoa, eli jauhoja ja vettä, annetaan liian vähän. Nälkäisessä juuressa etikkahappojen suhde maitohappobakteereihin nähden kasvaa. Etikkahappo on tärkeää leivän aromin kannalta, mutta liiassa määrin siitä on haittaa. Etikkahappoinen juuri käyttäytyy leivonnassa arvaamattomasti eikä lopputuloksena ole välttämättä toivotunlainen tuote. Juuren uudelleen aktivoiminen on siis tärkeää ennen leivontaan ryhtymistä.
Juuri voi hyvin, kun se kuplii kauniisti ja siinä on raikkaan piimäinen tuoksu. Voimakas etikan haju puolestaan kertoo liian vähäisestä ruokinnasta. Toisaalta jokaisella leipurilla on omat mieltymyksensä, ja osa hapanjuurileipureista leipoo mieluummin vahvempaan, etikkaisempaan juureen.
Leivonnan monta vaihetta
Vaikka herkulliseen hapanjuurileipään ei montaa raaka-ainetta tarvita, ei sen työstäminen kaikkine vaiheineen käy aivan silmän käänteessä.
Aivan ensimmäinen leivonnan vaihe on autolyysi. Yksinkertaisemmin ilmaistuna vesi ja jauhot sekoitetaan taikinaksi, jonka annetaan levätä. Jo tässä vaiheessa taikinaan alkaa muodostua leivonnan onnistumisen kannalta tärkeää sitkoa.
Autolyysin jälkeen taikinaan lisätään hapanjuuri ja suola. Valmis taikinaseos saa nyt levätä kannellisessa astiassa kaikessa rauhassa. Kotioloissa 30-45 minuuttia on hyvä aika, neuvoo Helmi Bakeryn Helena.
Tämän jälkeen kohonnut vehnäjuuritaikina nostetaan pöydälle ja taitellaan. Ruistaikinaa ei taitella. Jokaisen taittelukerran tuloksena muodostuu lisää sitkoa. Kiireinen kotileipuri voi jättää taikinan taittelematta, mutta se näkyy valmiin leivän rakenteessa.
Sitkon voi aivan tuntea käsissä. Jos taikina on alkuun löysää, taittelu tekee siitä kiinteämpää. Helmi Bakeryssä taikina taitellaan kolmeen kertaan, ja jokaisen taittelun jälkeen taikina lepää 20 minuuttia.
Taittelun jälkeen taikina muotoillaan käsin hyrrää muistuttavaan muotoon. Annetaan levätä ja sitten taas muotoillaan toiseen kertaan.
Toisen muotoilukerran jälkeen taikina jaetaan koreihin, joissa se saa lopullisen muotonsa.
Kevyesti jauhotettu keittiöpyyhe kohotusastian pohjalla auttaa leivän irrottamisessa kohotusjakson jälkeen.
Leivät saavat fermentoitua ja tekeytyä yön yli jääkaapissa. Kun leivän pintaa painaessa kuoppa palautuu muotoonsa, on se paistovalmis.
Estetiikalla erottuu
Ennen paistamista vaaleiden hapanjuurileipien pintaan viillellään koristekuvio. Jokaisesta leivästä tulee ainutlaatuinen yksilö. Estetiikalla tuntuukin olevan tärkeä rooli hapanleivän leivonnassa. Viiltelyä ei kuitenkaan tehdä pelkästään estetiikan vuoksi vaan sillä on myös tärkeä funktio. Ilman viiltoja leipä repeäisi uunissa miten sattuu.
Viiltyelyä varten leivät kaadetaan hyvin hellästi paistoalustalle. Korin päälle kannattaa laittaa leivinpaperi. Kun käännät korin ylösalaisin, jää taikina lepäämään leivinpaperille, joka onkin helppo siirtää paistopellille ja uuniin kuvioinnin jälkeen.
Sosiaalinen media on hyvä lähde koristelutekniikoiden inspiraatiolle ja opeille.
Uunin höyryisessä lämmössä
Kun leivät on kuvioitu, on paistamisen aika. 250 C-astetta on sopiva paistolämpötila. Uunin pohjalle laitetaan parin desin vesiastia kosteuden lisäämiseksi. Uuni kannattaa valmistella jo ennen leipien kuviointia.
Siirrä leivinpaperi leipineen uunissa esilämitetylle pellille. Paista noin 15 minuttia. Tämän jälkeen uunin lämpötila lasketaan 225 asteeseen, jossa leipä saa paistua vielä noin 25 minuuttia.
Kun leipä on kauniin värinen ja sen pohja kumisee koputtaessa, se on valmis.
Leivän annetaan jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista!
Helenan ja Mirkkan vinkit hapanjuurileivontaan
Hyvälaatuiset raaka-aineet! Tuoreus ja mielellään luomua.
Täsmällisyys! Lämpötiloja ja mittasuhteita tulee noudattaa mahdollisimman tarkasti.
Kärsivällisyys! Aktiivista juurta ja taikinaa on jaksettava tarkkailla. Niille on annettava aikaa. Siitä huolimatta lopputulos voi joskus olla yllätys. Kokemus karttuu vain tekemällä.
Aina puhtaat astiat ja työvälineet homeita aiheuttavien mikrobien välttämiseksi.
Hapanjuurileipurit facebook-ryhmä on hyvä paikka etsiä tietoa ja saada vastauksia omiin kysymyksiin.
Eliisa Kuuselan hapanjuurileivontakirjat
Comments