Aidot maut, voimakkaat tuoksut ja rentous ovat Yotam Ottolengin reseptiikalle ominaista. Maut ovat moniulotteisia, mutta reseptiikka yksinkertaista. Toimittajamme Paula Lujanen-Steele kävi tutustumassa yhteen Ottolenghin Lontoon ravintoloista.
VÄLIMERELLISIÄ MAKUJA MODERNILLA OTTEELLA
Yotam Ottolenghistä voi hyvin puhua ruokamaailman ilmiönä. Ottolenghi on Jerusalemissa syntynyt ruokamaailman monitaituri ja vaikuttaja. Hän on kokki, kirjailija, ravintoloitsija ja tv-kasvo, joka tunnetaan kaikkia aisteja herättelevästä reseptiikastaan. Ottolenghillä on Lontoossa kuusi deliä ja ravintolaa, joista yhdessä meillä oli kunnia vierailla.
"Erilaisilla valmistusmenetelmillä ja makuyhdistelmillä voidaan melko tavanomainen kasvis nostaa täysin uudelle tasolle ja luoda mitä yllätyksellisimpiä makuelämyksiä", kertoo Yotam Ottolenghi.
RAVINTOLA ROVI
Lontoon ytimessä, lähellä eloisaa Sohoa sijaitsee ROVI. Tässä välimerellistä ruokaatarjoilevassa ravintolassa jalustalle on nostettu osin ravintolan omassa kasvihuoneessa kasvatetut kasvikset, hapatetut ja pikkelöidyt lisukkeet sekä avotulella kypsentäminen. ROVIn ideologiaan kuuluu myös minimi-hävikki.
Ottolenghi suosii kasvisruokaa, sillä hänen mielestään kasvisten kanssa vaihtoehtoja on huomattavasti ennemmän kuin lihaa valmistaessa.
Heti alkuun sain maistella paria tarjoilijan suosittelemaa kuohuviiniä, mutta päädyin aloittamaan ruokamatkani hedelmäisellä tequila-cocktailla. PIÑA Y PIÑA on Ocho Blanco -tequila pohjainen cocktail, joka saa makunsa ROVIn hiilillä paahdetusta ananaksesta, mezcalista, agavesiirapista, meksikolaisesta tajin-mausteesta, sitruksista ja inkivääristä. Perinteiselle suolareunukselle potkua antoi miedosti tuliset meksikolaiset mausteet ja voimakas sitrus. Aivan huippu aloitus aterialle!
Ottolenghin juomat, kuten ruoatkin, on tunnettu kekseliäistä ja yllätyksellisistä makuyhdistelmistä. Ottolenghi itse kertoo haluavansa tarjota pientä draamaa makunystyröille, ja siinä hän onnistuu.
Ruokasalin katseenvangitsija on suuri saarekemainen baari, jossa valmistuu aina kauden makujen mukaan vaihtuvat cocktailit. Viinivalikoima edustaa niin sanottua “low-impact”-ideologiaa. Tarjoiltavat viinit on siis tuotettu mahdollisimman perinteisesti ja luonnomukaisesti. ROVIn tunnelma on tyylikäs, mutta juuri sopivalla tavalla rento ja nuorekas.
Koska ruokalistani oli jo pöytävarauksen yhteydessä räätälöity ruokarajoitteeni huomioiden, näistä asioista ei tarvinnut murehtia lainkaan.
MAKUJEN MONIULOTTEISUUTTA AVOTULELLA
Vaikka ROVIssa pääosaa näyttelevät kasvikset, on ruokalistalla myös liha-, kana- ja kala-annoksia. Alkupalaksi valitsin happanimelät cajun-paprikat pikkelöityjen jalopenojen kera. Kirpakan makeasta makumaailmasta löytyi pehmeän tulisuuden lisäksi ainakin korianteria, seesamia ja soijaa. Kuinka mikään näin simppeliltä näyttävä voikaan maistua niin taivaalliselta?
Salaisuus piilee makuyhdistelmien lisäksi valmistusmenetelmässä. Noin sadassakymmenessä asteessa happotilkan kera ruskistuvan raaka-aineen molekyylit reagoivat keskenään, ja lopputuloksena on aivan uudenlaisia makuja ja aromeja. Esimerkiksi höyryttämällä ei koskaan saada aikaiseksi samaa makua kuin tismalleen samat aineet ruskistamalla tai hiillostamalla. Ajattelepa vaikka kukkakaalia vedessä kypsennettynä tai grillattuna! Moni raaka-aine saakin uutta ulottuvuutta, kun ne ruskistetaan tai hiillostetaan ennen varsinaista kypsentämistä.
KAIKKI PERUSMAUT YHDESSÄ ANNOKSESSA
Keskellä ROVIn keittiötä seisoo avotuligrilli. Kasvisruoan lisäksi avotuli onkin ROVIn juttu.
Hausin saada käsityksen siitä, mitä ROVI todella edustaa, joten valintani pääruoaksi oli Jerusalem Mixed Grill -annos. Sienien sijaan valitsin tuhdimman kana-version - avotulella hiillostettua kanaa ja baharatilla maustettua karamellisoitua sipulia. Annoksen lisukkeina tarjoiltiin pitaleipää, tahinia ja erilaisia pikkelöityjä kasviksia. Täydellisyyttä hipova kokonaisuus kaikkine makuineen - umamia, suolaisuutta, makeaa ja ripaus hapokkuutta.
Vuoropäällikkö Karol Sikorski kertoo, että ravintolan minimihävikki-ideologia ja intohimo pikkelöimiseen pääsee loistamaan tässä annoksessa. ROVIssa suuri osa muuten hävikkiin menevistä kasviksista pikkelöidään tai hapatetaan.
Esimerkiksi kukka- tai parsakaalin varsia tai porkkanan päitä ei heitetä pois vaan ne löytävät tiensä toisenlaisiin annoksiin.
SAMETTINEN LOPPUHUIPENNUS
Pääruoan jälkeen oloni oli jo niin kylläinen, että harkitsin jättäväni jälkiruoan väliin. Vuoropäällikkö Sikorski oli kuitenkin leikkisästi sitä mieltä, että hän tuo minulle oman lempi jälkiruokansa, vaikka en sitä tilaisi. Ateriani päätös oli siis marjaisa annos kookossorbetin ja siemengranolan kera.
Kookossorbetti oli niin ilmava ja silkkinen, ettei sitä tyypilliseksi sorbetiksi voinut kutsua, ja kookoksen maku oli niin hienostunut, ettei annosta olisi osannut kookossorbetiksi nimetä. Rouskuvan tahmea siemengranola puolestaan olisi kelvannut napostelujälkiruoksi ihan sellaisenaan. Makujen yhdistelmät, niiden kerrokset ja kontrastit oli todellisella taidolla harkittu ja toteutettu.
Illalliskokemus oli kaikin puolin ihastuttava, ja lähtiessäni vitsailimmekin henkilökunnan kanssa, että ehkäpä jäänkin tänne. No, kotiinkin on aina ihana palata. Varsinkin monta ikumuistoista ruokaelämystä rikkaampana.
Yotam Ottolenghin lempi mausteita, jolla tavanomaiset raaka-aineet nostetaan aivan uudelle tasolle.
Sumakki antaa ruoalle upean punaisen värin sekä terävyyttä makuun.
Kokeile salaatteihin, kanan ja paahdettujen vihannesten mausteena, esimerkiksi bataattiranskalaisten päälle suolan kanssa sekoitettuna.
|
Happomarjat antavat syvää hapanimeläistä makua. Toimii erinomaisesti salaateissa, munakkaissa ja pataruoissa pieninä “sweet and sour -yllätyksinä”. |
Musta valkosipuli on valkosipuli, joka fermentoituessaan muuttaa väriään ja saa lakritsimaisen makuvivahteen. Jogurttiin sekoitettuna mieletön kastike munakoisolle! |
Harissa chillitahna. Jos olet chilikastikkeiden ystävä, tämä on se, jota haluat kokeilla! Sopii melkeinpä mihin vaan. |
Mustakumina, tunnetaan myös nimillä maustenigella ja ryytineito. Pieni ripaus näitä seesaminsiementä muistuttavia siemeniä salaatin tai pataruoan päälle saa makuhermot heräämään. Yotam suosittelee kokeilemaan mustakuminaa erityisesti Lähi-Idän ja Intian makuihin yhdistettynä. |
Comentarios